單項(xiàng)選擇題為了使干貨原料能夠切改和烹調(diào)，就要使干貨原料（）。

A.選用合適的漲發(fā)方法
B.不能食用的部分和雜質(zhì)清除
C.所帶的異味盡量除凈
D.重新吸收水分，最大限度地恢復(fù)原狀


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1.單項(xiàng)選擇題下列各組魚(yú)類(lèi)用于原條蒸時(shí)都應(yīng)該采用開(kāi)背取臟法宰殺的是（）。

A.東星斑、生魚(yú)、烏魚(yú)
B.桂魚(yú)、烏魚(yú)、馬鮫魚(yú)
C.青魚(yú)、石斑、生魚(yú)
D.山斑、烏魚(yú)、筍殼魚(yú)

2.單項(xiàng)選擇題同一類(lèi)水產(chǎn)品原料因用途不同，加工方法（）。

A.有可能不同
B.基本不同
C.基本相同
D.一定相同

3.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于烹調(diào)、烹制的說(shuō)法，正確的是（）。

A.烹制的核心內(nèi)容是火候
B.傳統(tǒng)烹制工藝發(fā)展的重點(diǎn)是繼承
C.粵菜的烹制工藝源自于民間
D.烹調(diào)是指菜肴點(diǎn)心成形、加熱的方法和過(guò)程

4.單項(xiàng)選擇題蒸魚(yú)宜用（）。

A.猛火
B.中火
C.慢火
D.先中再猛

5.單項(xiàng)選擇題對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理炸時(shí)，以下操作中，（）是不準(zhǔn)確的。

A.植物原料糖分重的均要先漂水，減少糖分再炸
B.所有炸干果都要防止油溢出，注意安全
C.所有原料下油鍋前均要盡量瀝凈水分
D.炸扣肉、圓蹄在涂醬油前要先用潔布抹凈水分、油分，趁熱上色