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填空題使用食品添加劑必須符合衛(wèi)生部頒發(fā)的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品添加劑衛(wèi)生管理方法》。在食品化學(xué)保藏中使用的食品添加劑是（）和（），抗壞血酸和生育酚，維C。

參考答案： 防腐劑；抗氧化谷光甘肽

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1.填空題在食品工業(yè)中重要的發(fā)酵類型有（）、酒精發(fā)酵、（）、丁酸發(fā)酵、（），不受歡迎的發(fā)酵類型有丁酸發(fā)酵、產(chǎn)氣發(fā)酵，在蔬菜腌制時(shí)必須壓緊，嚴(yán)密封口，這是因?yàn)槿樗峋谟醒醯臈l件下使糖→H2O+CO2，無氧條件下糖→乳酸且有氧氣條件下霉菌能生長。

參考答案：乳酸發(fā)酵；醋酸發(fā)酵；產(chǎn)氣發(fā)酵

2.填空題檢查焊錫三片罐二重卷邊的三個(gè)主要指標(biāo)是（）、卷邊內(nèi)重合率、（）。

參考答案：卷邊緊密度；卷邊外部是否光滑

3.填空題為了保證回?zé)徇^程中食品表面不致有（）現(xiàn)象，最關(guān)鍵要求是同食品表面接觸的空氣的露點(diǎn)必須始終（）食品表面溫度。

參考答案：冷凝水；低于

4.填空題新鮮的果蔬的冷藏溫度范圍?？刂圃冢ǎ?，原因是抑制酶的活動和呼吸作用，延緩儲備物質(zhì)的分解，任何冰點(diǎn)相近的食品，當(dāng)以不同凍結(jié)速度降至凍藏溫度時(shí)，它們的（）應(yīng)相同，食品凍結(jié)過程中（）速度和（）速度決定了凍結(jié)食品內(nèi)溶質(zhì)幾何分布的程度。凍肉的食用品質(zhì)常受著（）條件貯藏和（）等條件的影響。

參考答案：0～5℃；冷耗量；凍結(jié)層分解面；溶質(zhì)擴(kuò)散；冷凍；解凍

5.填空題當(dāng)食品處在某一空氣相對濕度ψ下達(dá)到平衡時(shí)某食品的水分活度aw是食品（）水分含量，且在數(shù)值上與（）相等，若aw>ψ，則食品將會有（），當(dāng)aw<ψ，則食品（）。

參考答案：有效；用百分率表示的相對濕度；水分蒸發(fā)；會吸濕