單項選擇題熱蒸汽傳熱的方式包括（）的蒸汽傳熱，如對質(zhì)嫩、茸泥、蛋制品的加熱多用放氣蒸。
A、非飽和狀態(tài)
B、放汽蒸
C、二次蒸
D、多次蒸
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1.單項選擇題（）是復合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人們喜愛。
A、酸甜味
B、糖醋味
C、麻辣味
D、香辣味
2.單項選擇題調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）煙熏調(diào)味法；4）包裹調(diào)味法；5）（）；6）粘撒調(diào)味法；7）跟碟調(diào)味法。
A、溜芡調(diào)味法
B、焦熘芡汁
C、澆汁調(diào)味法
D、清汁調(diào)味法
3.單項選擇題魚肉腌漬時間（），可保持魚肉的嫩度。
A、過短
B、過長
C、長
D、短
4.單項選擇題菜肴呈現(xiàn)的各種色澤，主要來源于原料中固有的天然色素，其次就是調(diào)料和（）。
A、人工色素形成的色澤
B、加熱變色形成的色澤
C、糖色、醬油等
D、調(diào)色劑形成的色澤
5.單項選擇題（）可以與肉類中一些異味的成分結合，形成不易揮發(fā)的成分，從而抑制肉類原料散發(fā)出腥擅氣味。
A、料酒
B、蔥姜蒜
C、胡椒粉
D、食醋中的酸