單項(xiàng)選擇題鮮活原料的開膛方法一定要符合（）。

A、原料的特點(diǎn)
B、菜品的要求
C、加工的習(xí)慣
D、個(gè)人的喜好


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1.單項(xiàng)選擇題有鱗的剖腹方法應(yīng)根據(jù)（）來確定。

A.魚的種類
B.魚的大小
C.魚的檔次
D.魚的用途

2.單項(xiàng)選擇題汆是將原料入（）中加熱，短時(shí)間使原料成熟的加工方法。

A、溫油
B、落開的水
C、沸水
D、熱湯

3.單項(xiàng)選擇題煮的方法運(yùn)用到冷菜制作中，就成為常用的（）。

A、白煮和鹵
B、鹽水
C、鹵水
D、酒醉

4.單項(xiàng)選擇題（）是菜肴制作中較快的一種方法，是中國烹調(diào)中的特色方法之一。

A、爆法
B、炒法
C、溜法
D、軟溜

5.單項(xiàng)選擇題熱蒸汽傳熱的方式包括（）的蒸汽傳熱，如對(duì)質(zhì)嫩、茸泥、蛋制品的加熱多用放氣蒸。

A、非飽和狀態(tài)
B、放汽蒸
C、二次蒸
D、多次蒸