單項(xiàng)選擇題輔料又稱“配料”，在菜肴中的比例通常在（）以下。

A、10%--20%
B、20%--30%
C、30%--40%
D、40%--50%


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1.單項(xiàng)選擇題烤方的規(guī)格約（）。

A、15×12×2厘米
B、15×15×2厘米
C、35×15×2厘米
D、25×20×4厘米

2.單項(xiàng)選擇題平批原料保持在刀刃的一個(gè)固定位置，（），不向左右移動(dòng)。

A、拉動(dòng)批進(jìn)
B、平行批進(jìn)
C、推動(dòng)批進(jìn)
D、抖動(dòng)批進(jìn)

3.單項(xiàng)選擇題為了保持菜墩平整，不宜在（）長時(shí)間切、剁。

A、菜墩中心
B、菜墩四周
C、同一部位
D、正反兩面

4.單項(xiàng)選擇題刀工主要是對(duì)完整原料進(jìn)行（），使之成為組配菜肴所需要的基本形體。

A、切配
B、分解切割
C、剔骨
D、分割

5.單項(xiàng)選擇題肌纖維密度和肌纖維直徑與肉品嫩度及風(fēng)味有很重要的關(guān)系：即（），密度越大，肉質(zhì)也越細(xì)嫩、風(fēng)味也越好。

A、纖維越多
B、纖維含水量越大
C、纖維越細(xì)
D、肌纖維數(shù)量