單項選擇題（）的意義：1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營養(yǎng)價值。3、確定菜肴的口味和烹調方法。4、確定菜肴的色澤和造型。
A、菜肴組配
B、冷菜拼擺
C、熱菜制作
D、菜肴裝盤
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1.單項選擇題輔料又稱“配料”，在菜肴中的比例通常在（）以下。
A、10%--20%
B、20%--30%
C、30%--40%
D、40%--50%
2.單項選擇題烤方的規(guī)格約（）。
A、15×12×2厘米
B、15×15×2厘米
C、35×15×2厘米
D、25×20×4厘米
3.單項選擇題平批原料保持在刀刃的一個固定位置，（），不向左右移動。
A、拉動批進
B、平行批進
C、推動批進
D、抖動批進
4.單項選擇題為了保持菜墩平整，不宜在（）長時間切、剁。
A、菜墩中心
B、菜墩四周
C、同一部位
D、正反兩面
5.單項選擇題刀工主要是對完整原料進行（），使之成為組配菜肴所需要的基本形體。
A、切配
B、分解切割
C、剔骨
D、分割