單項(xiàng)選擇題高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫將原料加熱成熟；另一種是高溫（）將原料加熱至脆。
A、110～160℃
B、140～180℃
C、160～200℃
D、180～210℃
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1.單項(xiàng)選擇題菜肴需要拍粉或掛糊，以保護(hù)原料內(nèi)部水份不外滲，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行業(yè)稱為（）。
A、脆煎法
B、“脆煎”或“干煎”
C、煎炸法
D、干煎法
2.單項(xiàng)選擇題翻勺時(shí)要做到握勺（）。一般是以左手握勺，手心轉(zhuǎn)右向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要適中，不要過分用力，以握住、握牢、握穩(wěn)為準(zhǔn)。
A、姿勢正確
B、牢靠
C、握而不死
D、有力
3.單項(xiàng)選擇題水預(yù)熟處理法應(yīng)注意營養(yǎng)、風(fēng)味的變化，盡可能（）。
A、煮至軟爛
B、不過度加熱
C、使原料味道互相滲透
D、使味道濃郁
4.單項(xiàng)選擇題固態(tài)燃料有（），在廚房中多以煤作燃料。
A、果柴
B、木炭
C、柴、木炭、煤
D、大同煤
5.單項(xiàng)選擇題孜然鹽中孜然粉與鹽的比例是（）。
A、2：9
B、3：5
C、1：8
D、1：6
最新試題
切片時(shí)，哪種原料適合切成半圓形片（）
題型：單項(xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成薄片后擺成花形（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種組合不適合減肥人群食用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種食材與豬肉搭配可以使菜肴更加美味（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種食材與雞肉搭配可以增加菜肴的香氣（）
題型：單項(xiàng)選擇題
切絲時(shí)，為了防止原料滑動，可以將原料（）
題型：單項(xiàng)選擇題
宰殺活魚時(shí)，直接用刀敲擊魚頭致其死亡即可，不需要考慮魚的掙扎對肉質(zhì)的影響。
題型：判斷題
切絲時(shí)，為了使絲的長度一致，可以將原料（）后再切。
題型：單項(xiàng)選擇題
上漿后的原料在烹飪過程中容易（）
題型：單項(xiàng)選擇題
切丁時(shí)，對于水分較多的原料可以先（）再切。
題型：單項(xiàng)選擇題