單項選擇題掛糊的主料選擇范圍較廣,除動物性肌肉原料以外,還可選擇蔬菜、水果等原料。在料形上除可選擇()以外,也可選用形體較大或整只的動物原料。

A、脆性原料
B、花色形狀原料
C、形體較大或整只的植物原料
D、切割成小形的原料


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1.單項選擇題拍粉、粘皮時(),防止粉料再烹制時脫落。

A、粉料要厚一些
B、粉料要薄一些
C、一定要將粉料按實
D、不要將粉料按實

3.單項選擇題饅頭形冷菜又稱為()。

A、球形冷菜
B、半球形
C、扇面形
D、圓弧形

4.單項選擇題單一原料冷盤是指冷菜大多數(shù)以()組成一盤菜肴。

A、一種主料和一種輔料
B、一種原料
C、一種主料和配料
D、一種形狀原料

5.單項選擇題()是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上,無任何輔料之別,每種主料的重量基本相同。

A、多種主料菜肴的組配
B、主輔料菜肴的組配
C、單一原料菜肴的組配
D、燒類菜肴的組配