單項選擇題在烹調時,加入較重的香辣調料,使調料的氣味濃郁而突出,可以緩沖和減輕肉類的()。

A、腥氣味
B、各種異味
C、質地粗老
D、膻氣味


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2.單項選擇題拍粉、粘皮時(),防止粉料再烹制時脫落。

A、粉料要厚一些
B、粉料要薄一些
C、一定要將粉料按實
D、不要將粉料按實

3.單項選擇題風味性拍粉是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊,使原料外表水分較多,然后粘附()。

A、各種粉料
B、芝麻
C、面包屑
D、饅頭粒

4.單項選擇題饅頭形冷菜又稱為()。

A、球形冷菜
B、半球形
C、扇面形
D、圓弧形

5.單項選擇題單一原料冷盤是指冷菜大多數(shù)以()組成一盤菜肴。

A、一種主料和一種輔料
B、一種原料
C、一種主料和配料
D、一種形狀原料