單項選擇題原料刀工成形的種類有丁、絲、粒、片、球、脯、塊、條、件、段、（）。
A.蓉、米、末
B.末、扒、蓉
C.米、扒、蓉
D.花、松、蓉
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1.單項選擇題選用本地特有的烹飪原料，以本地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合（）口味的菜肴風(fēng)味，稱為地方風(fēng)味特色。
A.市場
B.顧客
C.傳統(tǒng)
D.本地
2.單項選擇題一個合格的烹調(diào)師的首要條件是具備（）。
A.高超的烹調(diào)技藝
B.良好的職業(yè)道德
C.與人為善的人際關(guān)系
D.虛心的學(xué)習(xí)態(tài)度
3.單項選擇題甲魚放血后，要把甲魚放進（）度左右的水中略燙，以便擦去外衣。
A.90
B.80
C.60
D.45
4.單項選擇題加工扒鴨時，在背部斬兩道呈十字形狀，其目的是（）
A.外形美觀
B.便于入味
C.便于下一步拆骨
D.外形美觀，便于入味
5.單項選擇題家禽的膽囊一般與（）粘連，加工時要小心剝出。
A.肝
B.胗
C.腸
D.食管
最新試題
掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題