單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于制湯的叫法中正確的是（）。

A.制湯又稱煮湯、熬湯、吊湯、燉湯
B.制湯又稱煮湯、熬湯、清湯、翻湯
C.制湯又稱燉湯、清場、翻湯、吊湯
D.制湯又稱煮湯、吊湯、清湯、翻湯


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1.單項(xiàng)選擇題油發(fā)主要是利用（）來膨脹干貨原料形體的。

A.蛋白質(zhì)水解作用
B.脂肪的乳化作用
C.蛋白質(zhì)膠體顆粒受熱變性
D.蛋白質(zhì)的分散作用

2.單項(xiàng)選擇題油發(fā)的漲發(fā)過程主要由兩部分構(gòu)成，那就是（）。

A.涼油浸泡回軟、熱油炸至膨起
B.熱油浸泡回軟、涼油炸至膨起
C.溫油浸泡回軟、溫油炸至膨起
D.溫油浸泡回軟、熱油炸至膨起

3.單項(xiàng)選擇題在制湯過程中，可以加入的調(diào)料有（）。

A.料酒、蔥、姜、白胡椒
B.料酒、鹽、味精、蔥、姜
C.料酒、大料、蔥、姜、鹽
D.料酒、蔥、姜、鹽

4.單項(xiàng)選擇題制湯時(shí)，原料應(yīng)采用的初步熱處理方法是（）。

A.過油
B.焯水
C.汽蒸
D.走紅

5.單項(xiàng)選擇題魚肚只有經(jīng)過（）脹發(fā)后才能便于切配加工、烹制加熱以及食用。

A.油發(fā)水發(fā)火發(fā)
B.油發(fā)堿發(fā)水發(fā)
C.油發(fā)堿發(fā)
D.油發(fā)火發(fā)