單項(xiàng)選擇題悶制法在操作過程中，最為關(guān)鍵的是（）

A.講究味型
B.講究配色
C.必須加蓋
D.必須加竹篾子


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1.單項(xiàng)選擇題傳統(tǒng)方法的鍋塌多以（）為主，現(xiàn)以派生為多種味型。

A.甜咸味型
B.鮮咸味型
C.辣咸味型
D.香咸味型

2.單項(xiàng)選擇題煎要將原料加工成厚片或（），以便于煎制。

A.糊條狀
B.小塊狀
C.扁平狀
D.隨意狀

3.單項(xiàng)選擇題烹必須是（）對(duì)原料進(jìn)行加熱并投入以少量的汁，使之成熟的方法。

A.熱油
B.熱鍋
C.旺火
D.旺火，熱油

4.單項(xiàng)選擇題軟炸菜，掛糊后一半先用（），讓其初步定型。

A.熱油炸制
B.高熱油炸制
C.溫油炸制
D.低油溫炸制

5.單項(xiàng)選擇題掛糊軟炸料應(yīng)（）炸后掐去多余的部分，使其形態(tài)美觀。

A.逐批下入
B.逐個(gè)下入
C.整批下入
D.單獨(dú)炸制