單項(xiàng)選擇題動(dòng)物性原理加熱時(shí)，一般溫度在（），其蛋白質(zhì)即可凝固。
A.20度
B.40度
C.55度
D.90度
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1.單項(xiàng)選擇題食用甲魚應(yīng)選用鮮活的，因?yàn)榧佐~死后體內(nèi)的（）變化，容易使人中毒。
A.脂肪酸
B.組氨酸
C.谷氨酸
D.氨基酸
2.單項(xiàng)選擇題象形蝴蝶片，應(yīng)先將原理切成（）再進(jìn)行修制。
A.長方形
B.方形
C.梯形
D.三角形
3.單項(xiàng)選擇題豬蹄筋經(jīng)油發(fā)后，用水浸泡其發(fā)漲率約在（）左右。
A.1：1
B.1：3
C.1：5
D.1：8
4.單項(xiàng)選擇題按堿面500克，冷水10千克放在一起攪勻，即成為（）
A.生堿水
B.生物堿
C.礦物質(zhì)
D.脂肪
5.單項(xiàng)選擇題堿發(fā)干料時(shí)，堿先對(duì)面膜發(fā)生作用，這層膜是由（）物質(zhì)構(gòu)成。
A.水
B.生物堿
C.礦物質(zhì)
D.脂肪
最新試題
掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時(shí)間浸泡在水中，不會(huì)影響品質(zhì)。
題型：判斷題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
對(duì)于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
鮮活貝類加工時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)個(gè)別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項(xiàng)選擇題