單項(xiàng)選擇題刀口是烹飪原料經(jīng)過（）處理后的形態(tài)及其標(biāo)準(zhǔn)。

A、刀工
B、刀章
C、刀面
D、刀具


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1.單項(xiàng)選擇題雞絲一般采用細(xì)絲，又稱火柴棍，長5～10cm、粗為（）。

A、0.1cm
B、0.2cm
C、0.3cm
D、0.4cm

2.單項(xiàng)選擇題畜類肉絲一般采用（），又稱簾子棍，長5～10cm、粗為0.3cm。

A、頭粗絲
B、二粗絲
C、細(xì)絲
D、頭絲

3.單項(xiàng)選擇題鱖魚加工方法與黃魚基本相同，但鱖魚（）中含有毒素。

A、魚鰭
B、魚鱗
C、魚棘
D、魚皮

4.單項(xiàng)選擇題需要摘洗的動物性水產(chǎn)品種類是（）。

A、龍蝦
B、鯰魚
C、帶子
D、螃蟹

5.單項(xiàng)選擇題鰣魚在加工時（）。

A、去磷
B、可去磷
C、不去磷
D、必須去磷