單項選擇題要熟練掌握各種（）和烹調(diào)加熱器具的使用方法是火候運用的要點之一。
A、著衣加熱裝置設(shè)備
B、制湯加熱裝置設(shè)備
C、烹調(diào)加熱裝置設(shè)備
D、火候加熱裝置設(shè)備
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1.單項選擇題烹調(diào)中的油溫一般在90℃～180℃的范圍之間，60℃以下與（）以上的油溫沒有使用價值。
A、220℃
B、180℃
C、240℃
D、280℃
2.單項選擇題1500g牛肉沸煮1小時后的內(nèi)部溫度可以達到（）。
A、60℃左右
B、90℃左右
C、120℃左右
D、180℃左右
3.單項選擇題下列選項中屬于蒸的火候種類的是（）。
A、小火慢蒸
B、中火慢蒸
C、中等大火慢蒸
D、中等小火慢蒸
4.單項選擇題旺火大沸法、中火沸水法和?。ㄎⅲ┗鹦。ㄎⅲ╅_水法是（）三種運用方法。
A、火候
B、水加熱
C、汽加熱
D、水加熱火候
5.單項選擇題火候運用的要點之一是熟練掌握各種（）的使用方法。
A、火力
B、火度
C、火候
D、火勢
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宰殺活魚時，直接用刀敲擊魚頭致其死亡即可，不需要考慮魚的掙扎對肉質(zhì)的影響。
題型：判斷題
切絲時，為了使絲的長度一致，可以將原料（）后再切。
題型：單項選擇題
下列哪種原料上漿后容易脫漿（）
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以下哪種組合不適合減肥人群食用（）
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在加工鮮活的河蚌時，河蚌肉中的斧足部分不可以去除。
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以下哪種食材與雞肉搭配可以增加菜肴的香氣（）
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切片時，哪種原料適合切成不規(guī)則形狀的片（）
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切片時，哪種原料適合切成半圓形片（）
題型：單項選擇題
切片時，哪種原料適合切成菱形片（）
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以下哪種食材與牛肉搭配可以使菜肴更加鮮嫩（）
題型：單項選擇題