單項選擇題“烹”菜要油量（）、旺火熱油，要復(fù)炸。原料炸好，即應(yīng)調(diào)味，鹵汁收緊，立即出鍋。
A、少
B、多
C、短
D、差
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1.單項選擇題熘是先將原料用（）、煮、蒸、滑油方法加熱成熟，然后調(diào)制鹵汁澆淋于原料上與原料攪拌在一起的一種烹調(diào)方式。
A、炸
B、爆
C、腌
D、浸
2.單項選擇題根據(jù)烤爐設(shè)備及操作方法不同，烤又可分為（）烤和明爐烤兩類。
A、大爐
B、小爐
C、暗爐
D、高爐
3.單項選擇題蒸的特點是，（）穩(wěn)定，能保持原汁、原味和原形態(tài)。
A、溫度
B、熱量
C、濕度
D、能量
4.單項選擇題煮的（）直接關(guān)系到菜肴的質(zhì)量。要求湯清就不應(yīng)用大火，要求湯濃就不應(yīng)用小火。
A、火候
B、原料
C、調(diào)料
D、輔料
5.單項選擇題涮是（）的應(yīng)用。
A、煨
B、汆
C、煮
D、燉