單項選擇題炸由于溫度高，一切營養(yǎng)素有不同程度的（），蛋白質(zhì)嚴重變性，脂肪失去功能。
A、損失
B、保留
C、發(fā)揮
D、保存
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1.單項選擇題蒸、煮對（）有部分水解作用，對脂肪影響不大，但會使水溶性維生素溶于水中。
A、糖類及蛋白質(zhì)
B、礦物質(zhì)及酸
C、脂肪
D、纖維及礦物質(zhì)
2.單項選擇題（）能使各種原料的營養(yǎng)成分互為補充，提高菜肴的營養(yǎng)價值。
A、合理配菜
B、合理調(diào)味
C、合理切配
D、合理品嘗
3.單項選擇題食物中的（）一般水解成氨基酸，這種氨基酸釋放后立即被吸收。
A、蛋白質(zhì)
B、礦物質(zhì)
C、脂肪
D、纖維素
4.單項選擇題根據(jù)合理營養(yǎng)的原則，應多吃一些含蛋白質(zhì)較多的食品，如（）和豆制品等。
A、蔬菜
B、蛋
C、腌制食品
D、油炸食品
5.單項選擇題脂肪有供給（）、產(chǎn)生飽腹感、保護和固定體內(nèi)器官和潤滑等作用。
A、熱量
B、水量
C、鹽量
D、味量