多項選擇題鑒定原料的品質(zhì)方法大體可分為（）和（）兩大類。

A.理化鑒定
B.味覺鑒別
C.嗅覺鑒別
D.感官鑒定
E.觸覺鑒別


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1.單項選擇題原料的（）影響菜肴的硬度、脆度、粘度、韌度和表面的滑度等。

A.脂肪含量
B.維生素含量
C.含水量
D.膠質(zhì)含量

2.單項選擇題下列肉類中蛋白質(zhì)最易消化的是（）

A.豬肉
B.羊肉
C.魚肉
D.牛肉

3.單項選擇題從動物性原料中制取的增稠劑是（）。

A.瓊脂
B.明膠
C.果膠
D.蛋白凍

4.單項選擇題蒜的辣味成分主要是（）。

A.蒜素
B.辣椒素
C.硫化物
D.谷氨酸鈉