單項選擇題掛糊工藝可以（）。
A.改變和分解菜品的營養(yǎng)成分
B.改變和增加菜品的營養(yǎng)成分
C.保持和增加菜品的營養(yǎng)成分
D.保持和降低菜品的營養(yǎng)成分
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1.單項選擇題掛糊工藝的作用是為了（）。
A.確定菜品質(zhì)感
B.確定原料質(zhì)感
C.確定配料質(zhì)感
D.確定調(diào)料質(zhì)感
2.單項選擇題掛糊工藝常用的主要原料多為（）、面粉、雞蛋等。
A.馬蹄粉
B.西米粉
C.淀粉
D.藕粉
3.單項選擇題嫩小原料的初步熟處理著色方法是用（）下鍋焯煮
A.小火溫水
B.旺火冷水
C.旺火沸水
D.小火清水
4.單項選擇題初步熟處理著色方法業(yè)內(nèi)又稱走紅、紅鍋和（）
A.掛色
B.鹵制
C.醬制
D.紅鹵
5.單項選擇題初步熟處理著色方法業(yè)內(nèi)又稱走紅、掛色和（）
A.鹵制
B.醬制
C.紅鍋
D.紅鹵