單項選擇題糊按其菜品質(zhì)感可分為軟炸糊、（）、干炸糊、脆漿糊和香黏糊等。

A.米粉糊
B.脆炸糊
C.發(fā)面糊
D.酥炸糊


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1.單項選擇題水粉糊可使菜品（）、外焦里嫩、外焦里酥。

A.干香軟嫩
B.干香酥脆
C.軟嫩適口
D.黏香軟嫩

2.單項選擇題掛糊工藝可以（）。

A.改變和分解菜品的營養(yǎng)成分
B.改變和增加菜品的營養(yǎng)成分
C.保持和增加菜品的營養(yǎng)成分
D.保持和降低菜品的營養(yǎng)成分

3.單項選擇題掛糊工藝的作用是為了（）。

A.確定菜品質(zhì)感
B.確定原料質(zhì)感
C.確定配料質(zhì)感
D.確定調(diào)料質(zhì)感

4.單項選擇題掛糊工藝常用的主要原料多為（）、面粉、雞蛋等。

A.馬蹄粉
B.西米粉
C.淀粉
D.藕粉

5.單項選擇題嫩小原料的初步熟處理著色方法是用（）下鍋焯煮

A.小火溫水
B.旺火冷水
C.旺火沸水
D.小火清水