單項(xiàng)選擇題控制油溫時(shí)，原料質(zhì)地老的、體積大的應(yīng)該（）。
A.油溫低些，時(shí)間長(zhǎng)些
B.油溫低些，時(shí)間短些
C.油溫高些，時(shí)間短些
D.油溫高些，時(shí)間長(zhǎng)些
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1.單項(xiàng)選擇題原料在（）時(shí)下鍋，油溫應(yīng)低一些。
A.微火
B.苗火
C.旺火
D.小火
2.單項(xiàng)選擇題溫油鍋的油面（），無(wú)聲響，油面較平靜。
A.無(wú)青煙
B.微有青煙
C.有青煙
D.有大量青煙
3.單項(xiàng)選擇題油在傳遞熱量時(shí)具有（），所以能使原料快速成熟并脫水變脆。
A.親水性
B.排水性
C.吸水性
D.聚水性
4.單項(xiàng)選擇題火候要根據(jù)原料（）、出品要求、投料數(shù)量、傳熱介質(zhì)、烹調(diào)方法的變法而靈活調(diào)整。
A.性狀
B.好壞
C.滋味
D.大小
5.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)方法中滑炒菜、爆菜一般采用旺火，（）加熱。
A.特長(zhǎng)時(shí)間
B.緩慢
C.長(zhǎng)時(shí)間
D.短時(shí)間
最新試題
掛糊的厚度應(yīng)根據(jù)（）來(lái)確定。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成蝴蝶片（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成三角片（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切丁時(shí)，對(duì)于水分較多的原料可以先（）再切。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種食材不適合與海鮮搭配（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種食材與魚(yú)肉搭配可以去腥（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切丁時(shí)，為了使丁的口感更好，可以將原料（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種食材與豬肉搭配可以使菜肴更加美味（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在加工鮮活的河蚌時(shí)，河蚌肉中的斧足部分不可以去除。
題型：判斷題
菜肴組配中，為了增加口感的豐富度，可以采用（）的方法。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題