單項(xiàng)選擇題把胗肉加工成胗球（腎球）所用的刀法是（）。
A.剞刀法
B.標(biāo)準(zhǔn)刀法
C.特殊刀法
D.直刀法
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1.單項(xiàng)選擇題粵菜對(duì)料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說(shuō)，料頭是根據(jù)菜式的分類、（）形成固定的配用組合。
A.原料的特點(diǎn)和色澤
B.原料的規(guī)格和配色的需要
C.原料的性味和配色的需要
D.原料的屬性和規(guī)格
2.單項(xiàng)選擇題根據(jù)《中國(guó)名菜譜.廣東風(fēng)味》所收集的名菜分析，廣東名菜在品種類型方面顯示的特點(diǎn)是（）。
A.禽類菜品最多
B.水產(chǎn)品品種豐富
C.高檔的山珍海味為主
D.畜肉菜最少
3.單項(xiàng)選擇題關(guān)于油泡烹調(diào)法的描述，不正確的是（）。
A.油泡菜式只有主料，沒有副料
B.分油泡與湯泡兩種泡法
C.油泡菜式成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油
D.雞塊不能用于油泡法
4.單項(xiàng)選擇題粵菜菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求精的精神是在粵菜的（）逐步形成的。
A.形成期
B.成長(zhǎng)期
C.興旺期
D.繁榮期
5.單項(xiàng)選擇題水發(fā)干貨是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使質(zhì)地柔軟。
A.干料吸水
B.干料親水
C.水的漲發(fā)
D.水的滲透
最新試題
制作肉湯時(shí)，若想使湯更清澈，可（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
魚膠凍制作過程中，魚膠的主要來(lái)源是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作魚湯時(shí)，為了使湯更白，可以在煮制過程中（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
蝦茸在制作過程中，為了使其口感更加豐富，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作豬肚湯時(shí)，豬肚需要（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作鴨湯時(shí)，為了減少鴨的腥味，可先將鴨（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
魚茸在制作過程中，為了防止其粘連，可以在手上涂抹（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作魚骨湯時(shí)，魚骨需要先（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制凍時(shí)，為了使凍品更加美觀，可以在凍品中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制凍時(shí)，為了增加凍品的彈性，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題