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大學(xué)試題

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問(wèn)答題大米加工精度與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的關(guān)系。

參考答案： 碾米時(shí)，除糠層被碾去外，大部分的胚也被碾下來(lái)，加工精度高的白米，胚幾乎全部脫落，進(jìn)到米糠中。從理論上講，白米應(yīng)當(dāng)是純胚乳...

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1.問(wèn)答題大米蛋白的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)體現(xiàn)在哪里？

參考答案：大米蛋白主要是堿溶性的谷蛋白，主要存在于糊粉層中，占物質(zhì)總量的7%-8%，醇溶蛋白少（3-5%），Lys為其第一限制性a...

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2.問(wèn)答題玉米蛋白組成的不合理之處？

參考答案：玉米蛋白主要由玉米醇溶蛋白組成，只有5%清蛋白和球蛋白，28%谷蛋白，44%的醇溶蛋白不能被人消化吸收，其中17%的二硫...

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3.問(wèn)答題小麥面筋組成及蛋白質(zhì)在形成面筋時(shí)的作用。

參考答案：面筋蛋白是小麥的貯藏蛋白，不溶于水。它主要由麥膠蛋白（一種醇溶蛋白）和賣谷蛋白組成。
這兩種蛋白分離：在稀酸中...

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4.問(wèn)答題按溶解度分Pro有哪幾類？

參考答案：①清Pro：溶于水
②球Pro：不溶于水，溶于中性稀鹽溶液
③醇溶性Pro：不溶于水和中性稀鹽溶液，...

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5.問(wèn)答題淀粉酶的分類及其作用特點(diǎn)。

參考答案：分為：α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、脫枝酶。
（1）α-淀粉酶：作用于淀粉...

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