單項選擇題面點制作中常用果品來制作餡料，主要適用于制作（）。
A、甜餡
B、咸餡
C、生餡
D、熟餡
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1.單項選擇題安蝦即小蝦干，又名（），是制作廣東點心安蝦咸水角餡料的主要材料。
A、蝦皮
B、蝦干
C、蝦米
D、海米
2.單項選擇題火腿的特點為肉致密而不硬，脂肪（），咸淡適口，香味濃郁，色澤鮮明，味道鮮美。
A、較多
B、肥而不膩
C、較少
D、幾乎為零
3.單項選擇題請選擇下列一敘述正確的句子（）。
A、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色勻，但有增加“老化”作用
B、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色勻，但不便于工藝操作
C、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色勻，并有抗“老化”作用
D、油作為傳熱介質(zhì)，可使成品達到松、香、軟糥的效果
4.單項選擇題蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工藝中，蛋液對面筋和糖的顆粒起（），同時蛋黃可使油和水乳化，成品的疏松性。
A、發(fā)泡作用
B、變性作用
C、溶解作用
D、粘結(jié)作用
5.單項選擇題面筋被拉長到某種程度而不斷裂是由于面筋具有（）性。
A、延伸性
B、韌性
C、彈性
D、可塑性
最新試題
制作糖油餡時，糖和油的比例是固定不變的。
題型：判斷題
咸水角餡心中使用的蝦米又叫（）。
題型：單項選擇題
搟制燒賣皮時，應(yīng)先把皮壓制成（）再進行制作。
題型：單項選擇題
原料經(jīng)烘烤后，表層水分散發(fā)，使原料產(chǎn)生（）的表面和焦香的滋味。
題型：單項選擇題
熟餡心要用（）來增加黏度。
題型：單項選擇題
豌豆泥面團制作要點錯誤的是（）。
題型：單項選擇題
咸水角炸制時，（）可防止生坯互相粘在一起。
題型：單項選擇題
造成炸制的點心成品焦糊，味道發(fā)苦，夾生的原因是炸制的（）。
題型：單項選擇題
刀切饅頭一般選用（）切成型，形態(tài)美觀。
題型：單項選擇題
煮制時，水沸下鍋，可以使制品（）。
題型：單項選擇題