單項選擇題請選擇下列一敘述正確的句子（）。
A、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色勻，但有增加“老化”作用
B、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色勻，但不便于工藝操作
C、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色勻，并有抗“老化”作用
D、油作為傳熱介質，可使成品達到松、香、軟糥的效果
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1.單項選擇題蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工藝中，蛋液對面筋和糖的顆粒起（），同時蛋黃可使油和水乳化，成品的疏松性。
A、發(fā)泡作用
B、變性作用
C、溶解作用
D、粘結作用
2.單項選擇題面筋被拉長到某種程度而不斷裂是由于面筋具有（）性。
A、延伸性
B、韌性
C、彈性
D、可塑性
3.單項選擇題淀粉在一定溫度下吸水，可顯示（）
A、彈性
B、膠體性質
C、韌性
D、延展性
4.單項選擇題充分利用原材料，做到物盡其用，這是職業(yè)道德中（）的要求。
A、講究公德
B、反對浪費
C、鉆研業(yè)務
D、盡職盡責
5.單項選擇題崗位職責要求中，以下敘述準確的是（）。
A、拌餡崗要有一定的美術知識
B、煎炸崗要具有豐富的管理經驗
C、熟籠崗能熟練蒸出符合要求的各種面點成品和半成品
D、案板崗要掌握熟練的刀工技術