單項(xiàng)選擇題酥餅類的面點(diǎn),入烤爐烤制前均需要涂上一層(),使成品更容易著色。
A、油脂
B、蛋液
C、糖漿
D、水
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1.單項(xiàng)選擇題造成炸制的點(diǎn)心成品含油量多,容易散碎,色澤暗淡的原因是()。
A、炸制油溫過高
B、炸制油溫過低
C、炸制時(shí)間過長(zhǎng)
D、炸制時(shí)間過短
2.單項(xiàng)選擇題在蒸制過程中,點(diǎn)心半成品中的蛋白質(zhì)由于受熱而開始變性凝固,當(dāng)生坯中心溫度達(dá)()℃以上時(shí),蛋白質(zhì)基本上完全變性凝固,制品結(jié)構(gòu)趨于穩(wěn)定,基本定性,基本蒸制成熟了。
A、70
B、80
C、90
D、100
3.單項(xiàng)選擇題煮制點(diǎn)心時(shí),當(dāng)遇到水過沸,則要適當(dāng)加入()調(diào)節(jié)水溫,使水鍋中的水保持“沸而不騰”。
A、沸水
B、熱水
C、溫水
D、冷水
4.單項(xiàng)選擇題雞蛋糕的制作是利用了物理疏松原理,再加溫時(shí)宜()。
A、高溫,時(shí)間稍短
B、低溫,時(shí)間稍長(zhǎng)
C、中溫,時(shí)間稍長(zhǎng)
D、中溫,時(shí)間稍短
5.單項(xiàng)選擇題五成油溫是指()℃。
A、120
B、150
C、180
D、210
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咸水角餡心中使用的蝦米又叫()。
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刀切饅頭一般選用()切成型,形態(tài)美觀。
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雞粒餡是()。
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