A.泡油時(shí)間短，炸的時(shí)間一般較長(zhǎng)
B.泡油油溫一般在150°C以下，而炸一般在150°C以上
C.泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求達(dá)到香、酥、脆
D.炸需要油多，泡油需要用的油一般少于炸
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A.對(duì)稱與平衡是構(gòu)成烹飪圖案形式美的一個(gè)基本法則
B.平衡形式宜于表現(xiàn)靜態(tài)，對(duì)稱就要以瞬間靜止表現(xiàn)運(yùn)動(dòng)著的形象
C.對(duì)稱的造型圖案飽滿，端莊統(tǒng)一，條理性，裝飾性強(qiáng)，但如果處理不當(dāng)或多用顯得呆板，單調(diào)、缺乏活力
D.平衡的造型活潑自由，富有生命力，使人振奮，但處理不當(dāng)又容易雜亂
A.濃香、芳香和清香三類
B.純香、混合香和鹵香三類
C.濃香、鍋香和清香三類
D.熱香和冷香兩類
A.炸制的原料都定義為半制品，不算菜肴
B.炸制的原料為半制品是初步熟處理炸與烹調(diào)法炸的根本*區(qū)別
C.初步熟處理的炸與干貨漲發(fā)中油發(fā)的炸是相同的
D.炸適用于干果、需上色的動(dòng)物性原料
A.肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨
B.由主料和副料組成菜肴，主料只能是禽畜肉料
C.成品鍋氣足、滋味好、口感爽滑，芡薄而緊，菜相清爽潔凈
D.一般以姜花、蔥欖為料頭
A.食品雕刻選擇的原料形態(tài)要接近雕刻成品的形態(tài)
B.雕刻成品要形態(tài)逼真，造型更美觀優(yōu)雅、生動(dòng)活潑；同時(shí)還要根據(jù)宴會(huì)的對(duì)象及要求設(shè)計(jì)雕刻成品
C.雕刻的刀技刀法要進(jìn)行反復(fù)多次的實(shí)踐鍛煉，在雕刻在做到落刀準(zhǔn)確、輕快有力、靈而不浮、韌而不重、干凈利落
D.雕刻成品的顏色多種多樣，利用原料本身的色澤就可以了，不用再去配色
最新試題
有些干制品的結(jié)構(gòu)特別緊密，而且外表還有一層疏水性物質(zhì)，如燕窩、海參、魚(yú)翅等。
中國(guó)北方栽培的秋冬型蘿卜適宜在0~5℃、相對(duì)濕度為85℃的條件下用溝窖埋藏法儲(chǔ)存。
食品雕刻，不管用求實(shí)還是求意的手段加工，都應(yīng)表現(xiàn)出內(nèi)在的神韻和氣質(zhì)，要以樸實(shí)自然、內(nèi)秀含蓄取勝，使作品的形象產(chǎn)生新意，達(dá)到“以形傳神”的目的。
兩種原色混合的色叫間色，又稱第三次色。如紅與黃混合成橙色（紅+黃=橙）；黃與藍(lán)混合成綠色（黃+藍(lán)=綠）。
紅、黃、藍(lán)是三原色，配合在一起有單純、原始、強(qiáng)烈的感覺(jué)。如紅與藍(lán)都是熱色，在寒暖關(guān)系上是調(diào)和的，在明度關(guān)系上又呈對(duì)比的。
壽宴，可選配“壽桃包”、“壽桃酥”、“伊府壽面”及“松鶴延年”、“壽比南山”等大型圖案或象形面點(diǎn)。這些面點(diǎn)的配制，烘托了筵席的氣氛，使顧客倍感親切。
漲發(fā)黃膠翅可在煮2個(gè)小時(shí)以后再浸冷水。
原翅直接干制而成，同時(shí)又可分為咸水翅和淡水翅兩種。以咸水翅質(zhì)量為佳。
芋頭因其具有天然的色澤并帶有黑褐色規(guī)則的斑點(diǎn)，若用它作原料雕刻梅花鹿、頑童，則能給作品增色不少。
高檔筵席所配置的面點(diǎn)要求用料精良，制作精細(xì)，造型細(xì)膩別致，風(fēng)味獨(dú)特。