單項選擇題牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是（）

A.酪蛋白
B.β-乳球蛋白
C.α-乳清蛋白
D.脂肪球膜蛋白


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1.單項選擇題含S的是哪一個（）

A.半胱氨酸
B.苯丙氨酸
C.脯氨酸
D.甘氨酸

3.單項選擇題以下說法錯誤的是（）

A.酸性比在堿性更能促進與風味物質(zhì)的結(jié)合。
B.蛋白質(zhì)與風味物質(zhì)結(jié)合物質(zhì)通過各種化學鍵和物理吸附力。
C.水促進極性揮發(fā)物的結(jié)合而對非極性化合物沒有影響。
D.蛋白變性提高結(jié)合風味能力。

4.單項選擇題以下能夠提高蛋白質(zhì)起泡能力的措施是（）

A.使蛋白質(zhì)的濃度為12%~18%
B.加熱
C.使pH值遠離等電點
D.加入低濃度的NaCl溶液

5.單項選擇題大多數(shù)蛋白質(zhì)在（）條件下比較穩(wěn)定。

A.酸性
B.堿性
C.中性
D.弱酸或弱堿