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問答題簡述一些金屬離子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反應中發(fā)揮催化作用的原因。

促進氫過氧化合物分解，產(chǎn)生新的自由基；直接使有機物氧化；活化氧分子。

1.問答題簡述面團形成的基本過程。

2.問答題下反應是亞硫酸氫鈉抑制Maillard反應中的一步，試分析其反應的本質。

此反應的本質是親核加成反應，類似于醛類化合物的利用亞硫酸氫鈉所進行的定性鑒定和分離。

3.問答題簡述水的締合程度與其狀態(tài)之間的關系。

4.問答題簡述提倡食品速凍保藏的原因。

冰晶小、凍結速度快、微生物活動受到限制。

5.填空題蛋白質結合水的能力指干蛋白質與（）為90～95%的空氣達到（）時，每克蛋白質所結合水的（）。