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問答題試論食品中的糖類化合物及其生物學作用。

1.問答題試就食品化學所學內(nèi)容，論述食品冷藏技術(shù)對食品品質(zhì)的影響。

①降低食品或食品原料中化學反應(yīng)速度；②降低食品或食品原料中酶的催化活性；③降低或抑制食品中微生物的生長或繁殖速度等。

2.問答題簡述一些金屬離子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反應(yīng)中發(fā)揮催化作用的原因。

促進氫過氧化合物分解，產(chǎn)生新的自由基；直接使有機物氧化；活化氧分子。

3.問答題簡述面團形成的基本過程。

4.問答題下反應(yīng)是亞硫酸氫鈉抑制Maillard反應(yīng)中的一步，試分析其反應(yīng)的本質(zhì)。

此反應(yīng)的本質(zhì)是親核加成反應(yīng)，類似于醛類化合物的利用亞硫酸氫鈉所進行的定性鑒定和分離。

5.問答題簡述水的締合程度與其狀態(tài)之間的關(guān)系。