油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。

脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時(shí)導(dǎo)致油的發(fā)煙點(diǎn)升高。

當(dāng)固體含量一定時(shí)，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

乳化劑有哪些功能？

脂類的自動(dòng)氧化和光敏氧化的機(jī)理有何不同？

油脂的沸點(diǎn)一般在（）范圍內(nèi)。

在脂肪的自動(dòng)氧化的過程中，氫過氧化物的形成速度超過其分解速度。

脂肪保持在熔點(diǎn)溫度以下，則酯交換反應(yīng)是定向的，而不是無規(guī)的，稱為隨機(jī)酯交換。