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填空題（）或（）是乳狀液發(fā)生相轉變之前，每克蛋白質能夠乳化油的體積。

1.填空題（）的含量和（）是蛋白質質量的主要指標。

2.填空題（）是人體從食品蛋白質吸收的氮占攝入的氮的比例。

3.填空題當液體分散體系如勻漿、乳濁液、糊狀物或凝膠的流速增加時，他們的黏度系數(shù)降低，這種現(xiàn)象稱為（）。

4.填空題（）是眾多食品蛋白質中唯一具有形成黏彈性面團特性的蛋白質。

5.填空題小麥蛋白質可按它們的溶解度分為（）、（）、（）、（）。