皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時也變成黑色稠糊或半塑狀。

下列措施中，哪一項是不能使雞肉嫩化的（）

蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的變化是可逆變性。

蛋白質(zhì)的乳化能力是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。

以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)有關(guān)（）。

以下哪個氨基酸不是帶正電荷側(cè)鏈的堿性氨基酸（）。

以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化性無關(guān)（）。

以下能夠提高蛋白質(zhì)起泡能力的措施是（）

形成不透明凝膠的原因是聚集和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的速度低于蛋白質(zhì)變性的速度。

腐竹、人造肉制品和肉糜的加工主要應(yīng)用了以下哪一項蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（）。