蛋白質(zhì)的乳化能力是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。

賴氨酸為堿性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53，則賴氨酸的等電點(diǎn)pI為（）。

水和蛋白質(zhì)的相互作用不包括（）

蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的變化是可逆變性。

以下蛋白質(zhì)的變性與疏水相互作用不相關(guān)的是（）

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護(hù)作用。

高濃度蛋白質(zhì)溶液不具有牛頓流體性質(zhì)。

以下能夠提高蛋白質(zhì)起泡能力的措施是（）

巰基乙醇、半胱氨酸、二硫蘇糖醇等還原劑能使蛋白質(zhì)分子中存在的（）還原，從而改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象。

下列熱加工方式對蛋白質(zhì)性質(zhì)影響描述不正確的是（）。