蛋白質(zhì)溶于水是蛋白質(zhì)形成凝膠的必要條件。

腐竹、人造肉制品和肉糜的加工主要應(yīng)用了以下哪一項(xiàng)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（）。

下列關(guān)于食品蛋白質(zhì)功能性質(zhì)描述不對(duì)的是（）。

大豆?jié)饪s蛋白產(chǎn)品應(yīng)含有（）（干基）以上的蛋白質(zhì)。

下列措施中，哪一項(xiàng)是不能使雞肉嫩化的（）

巰基乙醇、半胱氨酸、二硫蘇糖醇等還原劑能使蛋白質(zhì)分子中存在的（）還原，從而改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象。

皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時(shí)也變成黑色稠糊或半塑狀。

蛋白質(zhì)在下列哪個(gè)波長(zhǎng)下無(wú)吸收值（）。

含S的是哪一個(gè)（）

下列熱加工方式對(duì)蛋白質(zhì)性質(zhì)影響描述不正確的是（）。