問答題

【論述題】試述谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的催化機制及在食品工業(yè)中的應(yīng)用？

答案： 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)的交聯(lián)、分子間的交聯(lián)、蛋白質(zhì)和氨基酸之間的連接以及蛋白質(zhì)分子內(nèi)谷氨酰胺基團的水解。在谷...
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【簡答題】舉例說明酶的分類。
答案： 酶通常由幾百個氨基酸組成，相對分子量一般在104~106。酶中的蛋白質(zhì)有的是簡單蛋白，有的是結(jié)合蛋白，后者為酶蛋白與輔助...
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【簡答題】請簡述淀粉酶的作用機制及在食品工業(yè)中的應(yīng)用？
答案： 淀粉酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶三種主要類型。
（1）α-淀粉...
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