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問(wèn)答題
【論述題】論述蛋白酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀，舉例詳加說(shuō)明。
答案：
食品工業(yè)中使用的蛋白水解酶的混合物主要是肽鏈內(nèi)切酶，這些酶的來(lái)源有動(dòng)物器官、高等植物或微生物。在食品加工中應(yīng)用的蛋白酶主...
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問(wèn)答題
【論述題】酶在食品加工及保鮮中的作用，并以某種酶為例詳細(xì)論述。
答案：
酶對(duì)于食品的質(zhì)量有著非常重要的作用，目前已有幾十種酶成功地在食品工業(yè)中應(yīng)用，例如，酒的生產(chǎn)、果蔬加工、食品保鮮及改善食品...
問(wèn)答題
【論述題】試述谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的催化機(jī)制及在食品工業(yè)中的應(yīng)用？
答案：
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)的交聯(lián)、分子間的交聯(lián)、蛋白質(zhì)和氨基酸之間的連接以及蛋白質(zhì)分子內(nèi)谷氨酰胺基團(tuán)的水解。在谷...
