多項選擇題煎炸時，油脂會發(fā)生一系列的變化，如（）。

A、粘度、色澤上升
B、碘值下降
C、酸值增加
D、表面張力降低


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1.多項選擇題對食品穩(wěn)定性起作用的是吸濕等溫線中的（）區(qū)的水。

A、Ⅰ
B、Ⅱ
C、Ⅲ
D、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ

2.多項選擇題高于冰點時，影響水分活度Aw的因素有（）。

A、食品的重量
B、顏色
C、食品組成
D、溫度

3.多項選擇題屬于高疏水性的蛋白質(zhì)有（）。

A、清蛋白
B、球蛋白
C、谷蛋白
D、醇溶谷蛋白

4.多項選擇題大豆水溶蛋白液所含有的組分有（）。

A、2S
B、7S
C、11S
D、15S

5.多項選擇題在強烈的加熱條件下，賴AA的ε－NH2易與（）發(fā)生反應(yīng)，形成新的酰胺鍵。

A、天冬氨酸
B、谷氨酸
C、天冬酰胺
D、谷氨酰胺