問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】試述膳食纖維的化學(xué)組成及生理功能。

答案：化學(xué)組成：⑴纖維狀碳水化合物—纖維素。⑵基料碳水化合物—果膠、果膠類化合物和半纖維素等。⑶填充類化合物—木質(zhì)素。

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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】何謂過(guò)冷？過(guò)冷在冷凍食品加工食品貯藏中有何重要應(yīng)用價(jià)值？

答案：過(guò)泠：由于無(wú)晶核存在，液體水溫度降到冰點(diǎn)以下仍不析出固體冰的現(xiàn)象。
過(guò)泠度越高，結(jié)晶速度越慢，這對(duì)冰晶形成的大...

問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】在食品加工和貯藏過(guò)程中，食品的主要成分能發(fā)生哪些典型的反應(yīng)而引起食品質(zhì)量下降？

答案： ⑴美拉德反應(yīng)：是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應(yīng)，經(jīng)過(guò)復(fù)...