皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時也變成黑色稠糊或半塑狀。

下列熱加工方式對蛋白質(zhì)性質(zhì)影響描述不正確的是（）。

以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化性無關(guān)（）。

下列四組氨基酸中均為中性氨基酸的是（）

蛋白質(zhì)在下列哪個波長下無吸收值（）。

蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的變化是可逆變性。

以下哪個氨基酸不是帶正電荷側(cè)鏈的堿性氨基酸（）。

下列對面團形成描述不正確的是（）

下列關(guān)于蛋白質(zhì)作用力的描述，其中錯誤的是（）

下列關(guān)于pH對蛋白質(zhì)水合作用影響描述正確的是（）。