雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護作用。

下列關(guān)于食品蛋白質(zhì)功能性質(zhì)描述不對的是（）。

以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)有關(guān)（）。

大多數(shù)蛋白質(zhì)在（）條件下比較穩(wěn)定。

下列關(guān)于蛋白質(zhì)溶解度與水合能力的描述，其中正確的是（）

大豆?jié)饪s蛋白產(chǎn)品應(yīng)含有（）（干基）以上的蛋白質(zhì)。

巰基乙醇、半胱氨酸、二硫蘇糖醇等還原劑能使蛋白質(zhì)分子中存在的（）還原，從而改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象。

下列對面團形成描述不正確的是（）

含S的是哪一個（）

下列哪個反應(yīng)需加熱（）