脂肪在熔化時(shí)體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時(shí)體積增大。

乳化劑有哪些功能？

油脂氫化后熔點(diǎn)降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

脂肪的光敏氧化中不存在誘導(dǎo)期，不產(chǎn)生自由基，與氧的濃度無關(guān)。

巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

動(dòng)物油、植物油、魚油中脂肪酸的主要種類有哪些。

在脂肪的自動(dòng)氧化的過程中，氫過氧化物的形成速度超過其分解速度。

簡(jiǎn)述金屬催化脂肪氧化的機(jī)理假說。

天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，所以沒有確切的熔點(diǎn)與沸點(diǎn)。