動物油、植物油、魚油中脂肪酸的主要種類有哪些。

在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

乳化劑有哪些功能？

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當(dāng)加入油脂時，常會引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？

一般情況下，斥力等于引力，乳狀液穩(wěn)定性好。

脂肪在熔化時體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時體積增大。

簡述金屬催化脂肪氧化的機理假說。