在脂肪的自動氧化的過程中，氫過氧化物的形成速度超過其分解速度。

亞油酸發(fā)生光敏氧化和自動氧化生成氫過氧化物的個數(shù)分別是（）。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當加入油脂時，常會引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

在油炸過程中的化學反應的有：（）。

脂肪的光敏氧化速率與自動氧化速率相當。

乳化劑有哪些功能？

光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動氧化。

對油脂氫化機制描述不正確的是（）。

脂類化合物是指不溶于（）而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機溶劑一類化合物。

當固體含量一定時，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。