脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。

當固體含量一定時，若脂肪的晶體數量越多，結晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產生的結晶越大，則脂肪越軟。

脂肪在熔化時體積收縮，在同質多晶轉換時體積增大。

在油炸過程中的化學反應的有：（）。

脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當加入油脂時，常會引起介晶相的轉型。

對油脂氫化機制描述不正確的是（）。

亞油酸發(fā)生光敏氧化和自動氧化生成氫過氧化物的個數分別是（）。

油脂的沸點一般在（）范圍內。