由于結構和化學上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

脂肪的光敏氧化中不存在誘導期，不產(chǎn)生自由基，與氧的濃度無關。

脂肪保持在熔點溫度以下，則酯交換反應是定向的，而不是無規(guī)的，稱為隨機酯交換。

對于脂肪自動氧化速度下列說法正確的是（）。

天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，所以沒有確切的熔點與沸點。

巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？

在脂肪的自動氧化的過程中，氫過氧化物的形成速度超過其分解速度。

油脂氫化后熔點降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結合型脂肪酸。