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問答題
【簡答題】試述影響食品中脂類氧化速度的因素。
答案：
反應(yīng)物的結(jié)構(gòu)、溫度、Aw、食物的表面積、光照、催化劑、抗氧化劑。
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問答題
【簡答題】“Aw可以很好地預(yù)測食品的穩(wěn)定性?！边@一結(jié)論適用于冷凍食品嗎？為什么？
答案：
不適用。因為在凍結(jié)溫度以上，aw是樣品組分與溫度的函數(shù)，且前者是主要因素，在凍結(jié)溫度以下，aw與樣品組分無關(guān)，只取決于溫...
問答題
【簡答題】舉例說明內(nèi)源酶對食品質(zhì)量的影響。
答案：
顏色：脂肪氧合酶、多酚氧化酶；質(zhì)地：果膠酶、纖維素酶、淀粉酶、蛋白酶；風(fēng)味：過氧化物酶、脂肪氧合酶、柚皮苷酶；營養(yǎng)質(zhì)量：...
