單項(xiàng)選擇題關(guān)于吊湯的描述，正確的是（）。
A.吊湯利用了水溶性蛋白質(zhì)的凝固作用，吸附了湯中的雜質(zhì)
B.吊湯必須大火快速完成
C.吊湯必須沸騰后投料
D.吊湯原料必須色澤潔白
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1.單項(xiàng)選擇題"塑”的組配方法操作要點(diǎn)不包括（）。
A.擠圓的過程速度要慢
B.茸泥要細(xì)膩
C.魚圓外形要圓
D.大小要一致
2.單項(xiàng)選擇題象牙排骨這道菜，通常將哪種原料更替原有原料中的骨頭，有以假亂真的效果？（）
A.冬筍
B.茄子
C.馬蹄
D.芹菜
3.單項(xiàng)選擇題釀辣椒操作過程中要注意的不包括（）
A.辣椒去蒂，并用刀切整齊
B.填釀不必太飽滿
C.辣椒大小盡量一致
D.餡心分量均等
4.單項(xiàng)選擇題象牙排骨，這道菜肴用到的是哪種組配方法？（）
A.釀
B.穿
C.塑
D.象
5.單項(xiàng)選擇題疊的形式一般為下層是（），中間為（），并起粘連作用，上層為（）。
A.片狀的整料，菜葉和其他點(diǎn)綴物，特色原料
B.特色原料，片狀的整料，菜葉和其他點(diǎn)綴物
C.片狀的整料，特色原料，菜葉和其他點(diǎn)綴物
D.特色原料，菜葉和其他點(diǎn)綴物，片狀的整料
最新試題
蝦茸在制作過程中，為了使其更加滑嫩，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
豬肉茸在制作過程中，為了使其更加有嚼勁，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
魚茸在制作過程中，為了防止其粘連，可以在手上涂抹（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制凍時(shí)，為了增加凍品的彈性，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作牛肉湯時(shí)，為了使牛肉更易煮爛，可加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作蝦凍時(shí)，蝦肉的處理方法是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作豬蹄湯時(shí)，為了使豬蹄更軟爛，可（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在制湯時(shí)，加入（）可以使湯的味道更濃郁。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作蔬菜湯時(shí)，為了保持色澤，應(yīng)該（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作肉湯時(shí)，若想使湯更清澈，可（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題