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多項(xiàng)選擇題動(dòng)物性原料加工要求包括（）

A.注意原料的可食性，確保用料的安全性
B.用料部位或規(guī)格準(zhǔn)確，物盡其用
C.分類整齊
D.清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，確保場(chǎng)所和器具的衛(wèi)生
E.成形一致

1.多項(xiàng)選擇題動(dòng)物性原料加工程序主要包括（）

A.備齊各類加工原料，準(zhǔn)備用具、容器
B.根據(jù)用料規(guī)格進(jìn)行切割處理
C.深處理，如上漿、腌制等
D.烹調(diào)預(yù)處理
E.失手菜肴的處理

2.填空題點(diǎn)心的分量和數(shù)量包括兩個(gè)方面：一是（）二是（）。

3.多項(xiàng)選擇題冷菜和點(diǎn)心生產(chǎn)的管理要求，主要是對(duì)菜點(diǎn)的（）等幾個(gè)環(huán)節(jié)制定詳細(xì)的管理規(guī)范。

A.分量
B.質(zhì)量
C.制作程序
D.存放
E.失手菜肴的處理

4.多項(xiàng)選擇題控制和防止錯(cuò)配菜、漏配菜的措施包括（）

A.制定配菜工作程序
B.建全出菜制度
C.制定出品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)
D.由專業(yè)人員配菜
E.規(guī)范菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

5.多項(xiàng)選擇題烹調(diào)階段的管理要求從烹調(diào)廚師的（）等幾個(gè)方面的管理。

A.操作規(guī)范
B.烹飪質(zhì)量
C.菜肴質(zhì)地
D.成菜溫度
E.失手菜肴的處理