問答題

【簡答題】試述翻湯的原理及應(yīng)用。

答案： 翻湯就是使用中到大火，使烹調(diào)原料在翻滾的足量水中，長時(shí)間加熱，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)溶解于水中，同時(shí)也使湯汁色澤呈乳白色，...
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問答題

【簡答題】水分對微生物生命有何影響？
答案：

一切微生物都必須有水才能進(jìn)行生命活動。如水分減少或干燥時(shí)，則細(xì)胞失去膨脹性，生命活動減弱，甚至死亡。
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【簡答題】簡述精確掌握凈料率的重要性。
答案： （1）因?yàn)閮袅蠁挝怀杀?（毛料總值-下腳料價(jià)款）/毛料重量×凈料率，由公式可知凈料率對凈料單位成本的影響很大。應(yīng)用凈料率...
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